Lien confirmé entre nitrites et risque de cancer, selon l'agence sanitaire française

L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)". En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1).

Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire". Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.

Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris. "Bien que la réduction du taux d'additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique" - et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme -, l'Anses "considère qu'elle peut être envisagée moyennant la mise en oeuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque". Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bioprotection dans les élevages et les abattoirs).

Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon "sans nitrites", l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes": "cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites". "Ces produits dits +sans nitrite ajouté+ ou +zéro nitrite+ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés", souligne l'agence. Cet hiver en France, des débats musclés ont opposé les charcutiers, qui défendent un savoir-faire centenaire dans le respect de la loi, aux associations de consommateurs et à la Ligue contre le cancer, qui plaident pour l'interdiction pure et simple des additifs controversés.

En février, l'Assemblée nationale a voté le principe d'une "trajectoire de baisse" des doses maximales d'additifs nitrés dans la charcuterie. De son côté, le gouvernement avait dit vouloir "attendre le retour" de l'Anses avant de prononcer des mesures de mise en oeuvre du texte, et s'était engagé "à suivre l'avis" de l'agence. L'Anses estime aussi important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe: l'existence d'un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population).

Les DJA sont "définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés", souligne l'avis. En clair: les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l'on consomme et l'eau que l'on boit. Dans notre bouche, sous l'effet d'enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de "composés nitrosés", "connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène".

L'Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers. En attendant, l'agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.