المروزية .. حلاوة الغنمي

يرى كل من الدكتور أحمد الكامون، دكتوراه الدولة في الأدب الإسباني، والأستاذ هاشم سقلي، دكتوراه في التاريخ عن الموريسكيين، في كتابهما المعنون بـ"التأثير الموريسكي في المغرب"، والصادر عن مركز الدراسات والبحوث الإنسانية بجامعة وجدة، أن التأثير الأندلسي في المطبخ المغربي، وبالتبعية في المائدة المغربية، عن طريق الموريسكيين، واضح من خلال كتب التاريخ.

ويؤكد الباحثان أن المروزية تدخل في هذا الباب، ويقولان: "وهي من المأكولات الأندلسية، ولها علاقة بمدينة مرو (بلاد فارس)، وهي تحضر باللحم الفتي السمين، مع الزيت والفلفل والكزبرة اليابسة والكمون وحمص مبلول ولوز مقشور وحبات ثوم، بالإضافة إلى قليل من البصل يستعمل مع قليل من الإهليج (برقوق) والزبيب، لذلك فهو طبق معسل غني بالتوابل، ولا يزال هذا النمط من الأطباق معروفا في المغرب ويحضر خاصة في عيد الأضحى، وطرأ على طريقة تحضيره بعض التغيير".

ولا يقف الباحثان عند هذا الحد، ويضيفان: "وعموما، فقد كان تأثير الأندلسيين في مجال الطبخ على المغاربة واضحا، كاستعمال كثرة التوابل، على اعتبار أن هذه المواد تساعد على عملية الهضم، علاوة على ما فيها من تنبيه للحواس"، ثم يزيدان موضحين: "وسنحاول الآن جرد بعض الأنواع من الأطباق وأنواع الطبيخ والحلويات الأندلسية... التي ما يزال حضورها في المطبخ المغربي إلى وقتنا الحاضر".

ويشير الباحثان، أيضا، إلى البسطيلة، فيقولان: "أرجع دوزي أصلها إلى الاسم الأندلسي Pastel، وهي عبارة عن فطائر محشوة بخليط من لحم الحمام المهروس والبيض بنكهة الليمون والعسل، إضافة إلى الزيت واللوز المفروم، ولم يعرف المغاربة هذا النوع من المأكولات إلا عند اتصالهم بالأندلسيين الذين أخذوه بدورهم عن الإسبان، فأصبح بعد ذلك يحتل مكانة مهمة ضمن الأطباق المغربية". ويقول عن البايلة: "ترجع إلى الكلمة الإسبانية Paila، وهي طعام مصنوع من بقايا الأطعمة، ويقال إنها محرفة عن كلمة الباقية، لأنها قطع من السمك والدجاج مما يتبقى من الأطعمة"، ويزيدان متحدثين عن التفايا، فيقول: "وهو مما أخذه الأندلسيون عن زرياب، ولا زال هذا النوع من الطبيخ يتخذ في المغرب من اللحم والتوابل والماء والكزبرة والزيت، وهو نوعان؛ التفايا الخضراء وتكون فيها الكزبرة طرية، بينما تكون جافة في التفايا البيضاء".

وقد أرجع محمد شفيق، من جهته، هذا الطبق إلى الأصل الأمازيغي، يقول الباحثان، ثم ينقل عنه ما يلي: "التفايا أكلة مغربية يظن أن اسمها أندلسي، تيفيا معناه اللحم ومفرده تيفيي، والواقع أن المادة الأساسية في التفايا هي قطع اللحم، وفي الجهات الأندلسية أسماء أخرى من أصل أمازيغي أسماس تامغرا"، ثم يواصل الباحثان قائلين: "لكن من خلال ما أورده لنا المقري، يتضح أن المجتمع الأندلسي لم يعرف هذا النوع من الأكل إلا مع دخول زرياب، ومن ثم لو كان الأصل أمازيغيا كالكسكس، لدخل قبل زرياب إلى الأندلس".