Aïd Al Adha: achat, abattage, stockage...les recommandations de l'ONSSA

A l’occasion de l’Aïd Al Adha, dans une note parvenue à SNRTnews, l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) fournit plusieurs conseils aux citoyens, concernant l'achat, le soin, l'abattage, l'examen de l’animal, de la carcasse et de la salubrité de la viande.

Achat, entretien et abattage

Rappelant la nécessité de la stricte application des mesures préventives dictées par les autorités, l’office indique que lors de l’achat de l’animal, "outre les exigences d’ordre religieux", il faut veiller à ce que l’animal soit "actif et réactif" et ne présente pas "de signes de maladies animales tels que la toux, la diarrhée, une augmentation anormale du volume de l’abdomen (météorisme), etc.".

L’Office appelle les citoyens à mettre l’animal dans un endroit sûr, "ne présentant aucun danger pour lui ou pour son environnement", et plus précisément aux enfants, et à le "garder à l'ombre et loin des courants d'air".

"L'alimentation doit être exclusivement constituée d’aliment grossier (paille sèche) et d'eau propre", recommande-t-on, notant qu’il faut toutefois cesser de le nourrir 12 heures avant l'abattage. Et "seule l’eau peut être donnée à l’animal la veille de l’aïd", parce que "les estomacs et intestins moins chargés à l’abattage évitent le passage des germes à la viande", explique-t-on.

L’ONSSA insiste que la personne chargé d’abattre et préparer l’animal "doit être un professionnel du secteur, sain et portant une tenue propre", que le lieu de l’abattage doit être propre et les outils bien aiguisés. Et d’avertir du risque d’abattre l’animal les membres attachés et de souffler l’animal par la bouche.

L’office invite en outre tous les citoyens à prendre "toutes les précautions nécessaires durant l'abattage afin de ne pas contaminer l’animal par les saletés de la laine, éviter de le laver avec de l'eau, s’assurer de bien nettoyer la région postérieure de l’animal et enlever la vessie et le rectum".

"Le couteau et les mains doivent être bien nettoyés avant l’éviscération et l’extraction des organes. Les estomacs et les intestins doivent être retirés immédiatement après l'abattage en évitant de contaminer la viande, les mettre dans un récipient spécifique et propre avant de bien les laver", souligne-t-on.

Stockage

"Garder la carcasse dans un endroit propre et frais environ 05 heures après abattage", recommande encore l’office. "Après, la viande peut être découpée en petits morceaux, si cette opération est effectuée chez le boucher il faut la réaliser rapidement et stocker la viande selon le besoin", explique-t-on.

Et de détailler que pour refroidissement, la température ne doit pas dépasser 3°C "pour réduire la multiplication des germes", tout en "évitant la surcharge et le dépassement de la capacité du réfrigérateur".

Pour la congélation, l’ONSSA précise que la température doit être inférieure ou égale à -18°C. "La viande doit être découpée en de petits morceaux tout en évitant la surcharge et le dépassement de la capacité du congélateur", ajoute-t-on.

Environnement

Après abattage de l’animal, "le lieu d'abattage et les ustensiles utilisés dans cette opération doivent être nettoyés avec les détergents adéquats", conseille l’ONSSA.

Dans les zones rurales, l’ONSSA souligne que "les organes et parties de la carcasse non comestible et les déchets y compris le contenu de l’appareil digestif sont enfouis dans le sol, hors la portée des animaux, chiens et chats", appelant aussi à les placer "dans des sacs spéciaux et les déposer dans un endroit adéquat, en attendant leur collecte par les services municipaux", pour les régions urbaines.

Pour préserver la qualité de la peau, l’office appelle à "ajouter du sel (2 kg au moins)" et à conserver la peau dans un endroit frais jusqu'à son utilisation.

Maladies

L’ONSSA avise par ailleurs, de l’existence de plusieurs maladies:

Les kystes hydatiques: des kystes au niveau des poumons et du foie et parfois au niveau du cœur, s’il s’agit d’un ou deux kystes, il faut les enlever en prenant les précautions pour ne pas les percer et consommer le reste de l’organe, s’il y a une grande infestation (plusieurs kystes étendus) il faut éliminer tout l’organe.

La larve de taenia : elle se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou des kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique. Si l’affection de l’organe est légère, on peut enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation, il faut éliminer tout l’organe.

Distomatose: maladie qui atteint le foie et qui est connu couramment sous le nom de «Bofartotou ». Si l’infestation est légère, il suffit d’un épluchage. En cas d’une infection généralisée, il faut détruire l’organe en entier.

Strongle des poumons: maladie qui atteint le poumon se présentant sous forme d’un grain de plomb au niveau de la partie inférieure de l’organe. Dans ce cas, il faut éliminer la partie atteinte.

Contamination du poumon par le sang (écophrage): dans ce cas, il est nécessaire d’éliminer la partie atteinte du poumon.

Oestrose: des larves observées au moment de l’ouverture de la tête le long des narines. Cette infestation ne constitue pas un danger pour la santé du consommateur, mais il faut éliminer ces larves.

Par ailleurs, l’ONSSA fait savoir que la couleur normale de la carcasse est rose clair. "En cas de doute concernant l’état sanitaire de la carcasse, coloration rouge foncée ou jaunâtre, il faut contacter le service vétérinaire local sur place ou, via la page web de l’ONSSA: www.onssa.gov.ma ou contacter le centre d’appel de l’ONSSA qui est à l’écoute du consommateur de 08h du matin à 8 h du soir au numéro 0801003637. Une permanence le jour de l’aïd est assurée pour répondre aux questions sanitaires et donner des conseils", note-t-on.