Décès de Michel Guérard, père de la cuisine minceur trois étoiles

"Il est décédé à son domicile dans la nuit" de dimanche à lundi, ont déclaré à l'AFP Florence Pelizzari, sa secrétaire, et le maire d'Eugénie-les-Bains, Philippe Brethes, commune des Landes où est installé depuis un demi-siècle le célèbre restaurant du défunt, "Les Prés d'Eugénie".

Premier chef français à avoir fait la Une de Time Magazine, Michel Guérard était considéré par certains critiques et nombre de ses pairs comme l'un des cuisiniers les plus talentueux du XXème siècle.

À Eugénie-les-Bains (470 habitants), l'heure était lundi au recueillement et "à la discrétion", a-t-on expliqué à la presse, laissée à l'extérieur du domaine de Michel Guérard.

Le restaurant "Les Prés d'Eugénie" n'a pas ouvert ses portes, comme tous les lundis, et la consigne a été donnée aux employés de ne pas s'exprimer.

"C'était un personnage truculent, qui nous survivra tous avec ses livres de cuisine et ses recettes", a néanmoins déclaré à l'AFP Véronique Attal, agent thermal de 55 ans.

Employée dans l'établissement thermal de la famille Guérard, au coeur du domaine, elle évoque "une fierté d'appartenir à un certain savoir-vivre et savoir-faire à la française", "d'une grande maison fondée par quelqu'un parti d'un métier manuel pour atteindre les sommets".

Omniprésent, "ce grand patron" et "sacré bonhomme" venait, "encore l'an passé", "observer les plats en cuisine" et "saluer les curistes d'un mot sympa", raconte une autre salariée de l'établissement thermal.





Né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val d'Oise), ce fils de bouchers doit abandonner très tôt ses études. Alors qu'il rêvait d'être médecin, il fait son apprentissage en pâtisserie à Mantes-la-Jolie.

Meilleur ouvrier de France à 25 ans, il exerce ses talents au Crillon puis au Lido mais c'est dans un "boui-boui" de banlieue parisienne qu'il acquiert ses lettres de noblesse.

En 1965, Michel Guérard achète en effet le "Pot-au-feu", petit bistrot nord-africain d'Asnières. Après des débuts difficiles, il y fera venir le Tout-Paris, avant de s'installer à Eugénie-les-Bains en 1974.

Après y avoir observé des curistes attablés devant de "pauvres carottes râpées et un bout de jambon", ce qu'il trouve "très déprimant", il y développe une "cuisine minceur" savoureuse. Son credo: "changer les gestes en cuisine" pour alléger en gras et en sucre, "mais en gardant le goût comme ligne de force, avec son corollaire immédiat qui est le plaisir".

Il recompose ainsi la recette du Paris-Brest avec des blancs battus en neige, "et juste une touche de crème fouettée": "en se donnant un peu de mal, on peut faire des choses assez formidables qui sont équilibrées et hypocaloriques", affirmait-il.

De grands chefs de l'Hexagone lui ont rendu hommage lundi.

"Un des piliers de la Grande cuisine française disparaît. Personnage iconique, il nous a tous éclairés et inspirés. Bravo l'artiste", a salué Georges Blanc, trois étoiles au Guide Michelin depuis 1981 à Vonnas (Ain).

"Hommage admiratif à Michel Guérard, immense poète de la gastronomie", a écrit sur Instagram Guy Savoy, chef doublement étoilé à Paris.

"J'apprends le décès de mon chef mentor Michel Guérard", a tweeté le chef marseillais Gérald Passedat. "Cet immense chef précurseur de la cuisine minceur, visionnaire érudit, sensible, merci mon ami de m'avoir tout appris."

"Notre ami Michel est parti retrouver la constellation étoilée, rejoindre les légendes dont il fait partie à présent. Merci maître", a réagi Yannick Alléno sur Instagram.

De son côté, Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation, a salué "un astre triplement étoilé".

"L'immense chef visionnaire et innovant, Michel Guérard, inventeur de la nouvelle cuisine, nous a quittés et le monde de la gastronomie française perd un de ses pères", a-t-elle tweeté.