سلق البيض .. علماء يتوصلون إلى الوصفة المثالية

ووفق معدّي الدراسة، فإن الصفار يبدأ بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية، في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة. وبالتالي، لتجنب الحصول على بيضة برشت، ينبغي على الطهاة اعتماد "درجة حرارة وسطية".

ولاحظ المؤلفون أنه في حالة البيض المسلوق، المطبوخ لمدة 12 دقيقة عند حرارة مئة درجة مئوية، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة مئة درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو، أما البيضة المسمّاة مثالية، أي المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة، فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا، بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع، وفي البيضة المسلوقة جزئيا، أي المطبوخة لمدة ست دقائق على حرارة مئة درجة مئوية، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كافٍ.

ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة، من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.

ويتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة مئة درجة مئوية، ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية، ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط. 

وأوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة لوكالة فرانس برس، أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريبا القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر.

وحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا، فإنه "وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية، و30-55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورات الساخنة والباردة"، مما يتيح لكل طبقات الألبومين الوصول إلى درجة حرارة الطهو.

ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عمليا. وأفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها".

ورأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضا "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية"، وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول -وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة- مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئيا أو كليا، وهذه النتيجة "غير متوقعة جزئيا"، وفقا لموستو، الذي رجّح أن يكون السبب هو "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا" في درجات الحرارة المرتفعة.

وفي السياق ذاته، يستخدم بات إرنستو دي مايو، أحد المشاركين في إعداد الدراسة، هذه الطريقة باستمرار مع عائلته وأصدقائه "الذين يقدّرونها حقا"، فإن التطبيقات تتجاوز المطبخ، على قول موستو، وأوضح الباحث أن "التصميم الحراري الجيد قد يتيح تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل جسم مصنوع من مادة واحدة" قابلة لإعادة التدوير بالكامل، مؤكدا أن "الجسم الناتج ستكون له خصائص متعددة الطبقات، كما لو كان مكوّنا من مواد عدة"، "يصعب جدا، إن لم يكن من المستحيل، إعادة تدويرها".