Société

Casablanca: immersion dans la filière stratégique des glaçons alimentaires

14/08/2025 - 20:03

 Ouiam Faraj | Hamza BAMMOU

À Casablanca, un site moderne de production de glaçons alimentaires transforme chaque jour de grandes quantités d’eau en un produit stratégique, indispensable aux secteurs de la restauration, de l’hôtellerie, de la pêche et de la grande distribution, particulièrement en été

Le processus débute dans d’imposants réservoirs d’eau, où chaque goutte subit une filtration et une désinfection conformes aux normes de sécurité alimentaire. "La qualité du produit dépend de la pureté de l’eau", souligne Omar Bayad, propriétaire et fournisseur de glace, dans une déclaration à SNRTnews. L’eau purifiée est ensuite dirigée vers des machines industrielles fonctionnant à très basse température, pour être transformée en différents formats: cubes pour boissons, paillettes destinées au refroidissement du poisson, ou glace sèche utilisée notamment dans le transport de produits médicaux.

Stocké à des températures comprises entre –10 et –18 °C, le produit est ensuite acheminé dans des camions frigorifiques vers ses points de vente. Toute coupure de courant ou retard dans la chaîne peut entraîner des pertes importantes, la glace fondue ne pouvant être recongelée sans repasser par l’étape de purification.

Le marché connaît une forte saisonnalité: la demande est multipliée par six en été. L’usine produit en moyenne 10 tonnes par jour de glace alimentaire, vendue entre 4 et 6 dirhams le kilo, et jusqu’à 40 tonnes quotidiennes de glace en paillettes, destinées principalement au marché de gros du poisson, au prix de 500 à 600 dirhams la tonne. La glace sèche, fabriquée à partir de dioxyde de carbone alimentaire et vendue de 80 à 100 dirhams le kilo, reste produite en petites quantités (200 kg/jour) en raison de son coût élevé.

Un contrôle hebdomadaire par un laboratoire indépendant garantit le respect des normes sanitaires. Les conditions de travail, souvent à des températures négatives, exigent un effort constant des équipes, notamment la nuit pour approvisionner les marchés de poisson.

Malgré un marché porteur, le secteur doit relever plusieurs défis : coûts d’investissement élevés, rareté de la main-d’œuvre qualifiée et restrictions d’accès à certains marchés, en particulier celui du poisson, en raison de situations d’exclusivité. Les professionnels appellent à un assouplissement des règles pour répondre à la demande croissante.

De la goutte d’eau filtrée au cube glacé, cette filière incarne une chaîne de production exigeante et essentielle à la vie économique et alimentaire marocaine.