Huile d'olives: la récolte s'annonce mi-figue mi-raisin

Certains la considèrent comme un patrimoine alimentaire marocain. Avec une production d’environ 140.000 tonnes, l’huile d’olive place le Maroc, selon les prévisions pour la campagne de cette année, à la 5e place dans le classement des pays producteurs à l’échelle internationale.

La récolte des olives est un aspect fondamental lorsque l’on produit de l’huile d’olive vierge extra. Du moment précis de leur récolte jusqu’aux techniques utilisées pour le faire, la qualité de l’huile obtenue dépend beaucoup des choix que l’on fait lors de cette phase délicate. On pourrait aller jusqu’à dire que pour obtenir une huile de bonne qualité, la récolte des olives est aussi importante que le soin apporté aux oliviers et que les phases d’élaboration au moulin à huile.

La production est bien évidemment plus importante cette année que celle de l’année dernière, mais ne répond tout de même pas aux attentes encore plus ambitieuses des professionnels. "Nous avions prévu une hausse de production de plus de 20% par rapport à l’année dernière, c’est-à-dire qu’on s’attendait à extraire environ 160.000 tonnes d’huile d’olive. Maintenant, on prévoit une production de seulement 100.000 à 120.000 tonnes", explique Noureddine Ouazzani, responsable de l’agropole Olivier ENA Meknès. Il poursuit que sans la pluie, le Royaume ne pourra produire que 80.000 à 90.000 tonnes d’huile d’olive, beaucoup moins que l’année dernière.

Un déséquilibre entre l'offre et la demande

Au cours de la campagne précédente, le marché international de l'huile d'olive a connu un grave déséquilibre entre l’offre et la demande. Ceci a induit une chute des prix sur un marché caractérisé par deux récoltes successives importantes en 2018-2019 et 2019-2020, et un niveau de stock déjà élevé. À fin décembre 2019, la Commission européenne a estimé à 3,121 millions de tonnes la production mondiale d'huile d'olive pour la campagne 2019/2020.

Avec 70% de la production mondiale, l’Union européenne (UE) reste le premier producteur d’huile d’olive. Les perspectives de la production dans l’UE ont atteint environ 1,900 millions de tonnes d’huile d’olive pour la campagne 2019-2020 enregistrant ainsi une baisse de 12% par rapport à la campagne 2018/2019 qui était arrivée à 2,264 millions de tonnes.

Le Maroc a extrait 145.000 tonnes d’huile d’olive, notant une baisse des récoltes de 28% par rapport à l’année (200.000 tonnes). La Tunisie a, quant à elle, battu le record de la production avec une hausse de 150%, soit 300.000 tonnes d’huile d’olive. "Nous ne pouvons pas nous comparer à la Tunisie, qui est classée 3e dans les rangs des plus grands producteurs mondiaux d’huile d’olive. Alors que nous produisons d’habitude 200.000 tonnes, eux produisent le double, il ne faut donc pas comparer l’incomparable", fait savoir Ouazzani.

Une maturité précoce des olives

Ce dernier explique que la campagne de cette année est également marquée par une maturité précoce de la floraison. En d’autres termes, la récolte de cette année sera avancée et débutera en octobre, car les olives sont en véraison. Au cours de cette phase, la couleur de l’olive va du vert au violet. On privilégie cette phase pour la récolte, car l’huile qui en résulte est de meilleure qualité du point de vue de l’arôme et du goût. C’est également le degré de maturité idéal pour les olives de table.

Par ailleurs, et toujours selon Ouazzani, la qualité des olives et la précocité de leur maturité dépendent beaucoup de l’irrigation. Les vergers disposant d’une bonne irrigation ont par exemple une meilleure qualité des fruits et souffrent moins de la sécheresse. Alors que pour les agriculteurs qui s’appuient uniquement sur les pluies, et qui sont majoritaires au Maroc, sont contraints de produire moins.

Le professionnel fait  également savoir que les prix de cette année devraient commencer à partir de 40 dirhams le litre contre 55 dirhams l’an dernier. Mais les coûts dépendront encore une fois des prix à l’international. Si la date de la récolte est déterminée par de multiples facteurs, trois doivent certainement être pris en compte : la variété des olives, leur destination commerciale et les conditions climatiques. "La sécheresse ainsi que les conditions climatiques ont fait que la récolte soit prévue pour les prochaines semaines, alors qu’elle se faisait avant entre le 15 et le 20 novembre", conclut Noureddine Ouazzani.