المقليات.. بين الإسفنج والشباكية

ويقول الباحثان في متن كتباهما: "وفي باب الحلويات تكثر الأنواع وتتعدد الأشكال التي ما زال المطبخ المغربي يحتفظ بها إلى الآن، ومن بينها نجد الإسفنج الذي "يصنع من الدقيق المقلي في الزيت، وهو شبيه بالإسفنج المتولد في قعر البحار، من حيث الرخاوة والشكل، ويتخذ كما قلنا من الدقيق الأبيض الذي يعجن بالماء الفاتر عجينا قويا، ويسقى بالماء قليلا قليلا، حتى يصير خفيفا ويرفع كله أثناء عجنه عن المعجنة باليدين، وينزل بسرعة حتى تخرج منه الريح، ويترك يختمر، ثم توضع النار على مقلاة من نحاس أو حديد بمقدار معلوم من الزيت، فإذا غلى الزيت، أخذ من العجين باليد اليسرى وشددت عليه الكف، حتى يخرج بعضه فوق الإبهام والسبابة، ويقطع قطعا ويوضع منها في المقلاة، فإن نضجت يتم استخراجها واستعمالها. ولم يطرأ أي تغيير واضح على طريقة تحضير هذا النوع أو حتى في الاسم. وقد أورد لنا الحسن الوزان أنه كان بسوق الدخان حوالي 15 دكان للسفاجين يبيعون يوميا كميات كبيرة من الإسفنج، وأنواعا أخرى من الفطائر، ويعتبر صنع الإسفنج إلى اليوم من العادات التي ما تزال شائعة في بعض مناطق المغرب، بل إنه يباع يوميا في الأسواق".

ومن الإسفنج إلى حلويات أخرى، بداية بما يسمى آذان القاضي، إذ يقول الباحثان إنها ضرب من الحلوى "معروف عند الأندلسيين يعمل عن طريق عجن دقيق الدرمك لما وزيت دون خميرة، ثم يمد منها قريصات رقاق تكون سعتها اكف أو أكثر، وتطوى طيتين، وتفتح حواشيها، وتقلى بعد أن يدخل فيها عيدان رقاق حتى لا تغلق الأطراف. فإذا قليت صنع حشو من الفستق أو من اللوز والسكر، ويعجن بماء الورد ويحشى به الآذان. وأطلق على هذا النوع من الحلوى آذان القاضي لأنه يشبه الآذان في طريقة صنعه، وأما إضافته إلى القاضي فاتباعا لنوع آخر من الحلوى يعرف عند المشارقة بلقمة القاضي، وما زال هذا اللون من الحلوى معروفا في بعض المناطق المغربية، وذكر ابن رزين حلوى بآذان محشوة، فربما يكون هذا النوع لما عرف من تبادل ثقافي بين المشرق والمغرب".

ويأتي الحديث لاحقا عن الشباكية، إذ يقول الباحثان: "الزلابية أو الشباكية ضرب آخر من الحلوى معروف عند الأندلسيين، وهي تحريف للزريابية، لأن زرياب هو الذي أدخلها إلى الأندلس، وتصنع من عجين الدرمك، وتجعل في إناء مثقوب القعر، ثم يجعل الأصبع على الثقب، ثم ينصب القالي يده على المقلاة ويزيل أصبعه، فيجري العجين من الثقب في المقلاة، ويصور من العجين جواشم وشباكا وغير ذلك، على عادة ما جرى عند الأندلسيين في عملها، فإذا انتهى القالي أزيلت رغوته، وقطر سريعا من الزيت، وغمس في عسل مغلى حتى تستوفي حقها من العسل، ثم تزال منه، وتوضع على لوح أو شباك. وما زال هذا النوع منتشرا في المغرب، وإن كان عرف تطورا مهما، ويعرف استهلاكا كبيرا، خاصة في شهر رمضان".