Société

Restauration: quelles sont les règles d'hygiène à respecter?

03/08/2022 - 10:10

 Mohammed Fizazi
Restauration: quelles sont les règles d'hygiène à respecter?
Restaurant | Dr

Lors de cette saison estivale, les opérations de contrôle effectuées par les autorités locales et les services municipaux d'hygiène ont abouti à la fermeture de plusieurs restaurants, notamment dans les villes du nord du Maroc. La forte affluence des touristes marocains et étrangers pousse certains restaurateurs à faire fi de certaines règles d’hygiène, et se font par conséquent prendre en flagrant délit par les autorités compétentes. Le restaurateur doit être à cheval sur l’hygiène non seulement pour éviter les procédures de fermeture, mais aussi pour avoir la confiance du client, désireux d’éviter l’intoxication alimentaire. Quelles sont donc les principales règles d’hygiène à observer, qui font qu’un établissement de restauration soit digne de “confiance”?

Les opérations de contrôle, menées régulièrement par les services locaux d’hygiène sur instructions des services du ministère de l’Intérieur, concernent les règles générales d'hygiène, le système de stockage, d'entreposage et de conservation des denrées alimentaires. Toute la chaîne est donc contrôlée afin de garantir la qualité des denrées servies au clients.

A ce propos, Mohamed El Fane, président de la fédération marocaine de la franchise, a déclaré à SNRTnews que les règles d’hygiène dépendent avant tout de la superficie du local. “Il y a tout d'abord une superficie minimale à respecter, et même dans cette superficie minimale il y a des exigences: si on sert des repas chauds il faut avoir des extractions, que le propre et le sale passent par des circuits différents: les plats fraîchement préparé ne doivent pas sortir du même endroit où on récupère les restes et les plats consommés par exemple”, a-t-il déclaré.

Notre interlocuteur ajoute que l’établissement doit également être occupé d’un lavabo aussi bien pour la préparation que pour le nettoyage. Il faut également, ajoute-t-il, avoir tous les outils nécessaires pour la propreté, un détergent, aussi bien pour le nettoyage quotidien et instantané, ainsi que les outils comme le gel désinfectant etc. Toujours au niveau de la propreté, le port des gants par les personnes qui  préparent les repas est hautement recommandé également, ajoute Mohammed El Fane, qui souligne que le personnel de l’établissement doit régulièrement se laver les mains. 

Il y a d’autres normes à respecter également au niveau de la propreté, comme le fait d’avoir un certificat de désinfection anti-nuisibles (cafards etc.) et de dératisation, ajoute le professionnel.

Au niveau de la fraîcheur du produit, notre interlocuteur indique que le restaurateur doit disposer d’outils permettant de mesurer la température de la viande à l’intérieur même du réfrigérateur, ainsi que des étiquettes indiquant la date de préparation des produits congelés ainsi que la date d'acquisition de la viande stockée au congélateur. “La viande peut rester au congélateur 6 mois, mais un restaurateur ne doit pas la garder plus de 2 à 3 semaines”, indique Mohammed El Fane. 

Le  président de la fédération marocaine de la franchise souligne également l’importance du contrôle des collaborateurs, en vérifiant par exemple régulièrement s’ils ne sont pas atteints de maladies infectieuses.