اللحوم.. "تخليع البقري" وتذوق الدجاج

يقول الدكتور محمد بحيدة، في كتابه "المغرب النباتي"، "كان الغنمي يحضر بطرق مختلفة، إذ يعالج عادة بالبصل والثوم والتوابل، إما في شكل كسكس أو في شكل طجين بالخضر، كالقرع واللفت والجزر. هذا النوع من اللحم هو الذي كان يقدمه الناس للضيوف، في شكل أطباق باذخة في البيوتات الكبرى، إما مشويا على الجمر، "المشوي"، أو مطهيا في مرق منسم بالزعفران والسمن، أو محمرا بالزيت والعسل واللوز. ويبقى "المشوي" هو المفضل لدى الجميع. اللحم "المشوي" أفضل بكثير من اللحم المطبوخ. هكذا يقول أبو سالم العياشي، في القرن السابع عشر. أما الأوروبيون الذين أتيحت لهم فرصة أكله، فقد وجدوا لونه جميلا وطعمه لذيذا".

هذا عن لحم الغنم، فماذا عن لحم البقر؟ يقول الباحث محمد حبيدة:"وأما لحم البقر، فكان أقل شأنا. إذا استثنينا لحم العجل الفتي، الذي كان يقبل عليه بعض العارفين، فإن الأبقار كانت نحيفة على العموم، ولحمها جاف وعديم الطعم. ولذلك لم يكن البقري يصلح إلا لصنع ذلك اللحم المجفف على شكل شرائح، والمحضر بالشحم، المعروف باسم الخليع. والذي يحفظ في قلال لمدة سنة أو أكثر، موفرا طعاما جاهزا للأكل في كل وقت وحين، وفي البيوتات الكبرى بالخصوص، كما هو الحال، مثلا، في هذا البيت الدمناتي الذي أنفق 6703 مثقالا لتحويل سبعة ثيران إلى خليع، سنة 1873".

ويمضي الكاتب في حديثه عن وجود اللحم في المائدة المغربية ما قبل الاستعمار، قائلا:"نوع آخر: لحم الجمل. كان يستهلك في البوادي التي يقل فيها لحم الغنم والبقر، ولكن بالخصوص في المناطق شبه الصحراوية، حيث يصنع منه الناس مرقا أبيض اللون، عديم الطعم، حسب ذوق لويس شيني... يبقى الدجاج، تقول عنه النصوص العربية أنه طعام رفيع، لا يعرض إلا في المناسبات الغالية. هنا أيضا فضل خاصة الناس الدجاج المحمر بنكهة الزعفران. لكن في الحالات العادية، كان الدجاج أو الحمام يطبخ مطجنا صحبة الخضر، كما جاء عند صاحب مرآة المحاسن، وهو يتحدث عن أفراخ الحمام المطجنة".

ما الذي نستقيه من هذه المعطيات؟ يقول الباحث محمد حبيدة، مجيبا عن السؤال:"تعطي هذه المعطيات الانطباع بأن المغاربة كانوا من كبار آكلي اللحوم. هذا غير صحيح. في الواقع كان استهلاك اللحم يخضع للإكراه الاجتماعي. يروي الحسن الوزان، في القرن السادس عشر، أن الناس الميسورين يأكلون اللحم الطري مرتين في الأسبوع، وحتى مرتين في اليوم حسب شهيتهم. هنا، يتحدث صاحب وصف إفريقيا عن مدينة فاس، لكن في كل المناطق كان للأثرياء نصيب وافر من اللحم، وبالتالي إمكانية الاستفادة من مزاياه الغذائية، من حيث البروتينات والذهنيات والثيامين والفيتامين ألف، كما هو الحال لدى شيخ الزاوية الشرقاوية، أبو عبد الله المعطي، الذي كان أكثر أكله الكسكسون العجيب... باللحم إما غنما وإما دجاجا وإما وحشا وإما حماما".