شهيوات.. البسطيلة والمروزية والتفايا

يرى كل من الدكتور أحمد الكامون، دكتوراه الدولة في الأدب الإسباني، والأستاذ هاشم سقلي، دكتوراه في التاريخ عن الموريسكيين، في كتابهما المعنون بـ"التأثير الموريسكي في المغرب"، والصادر عن مركز الدراسات والبحوث الإنسانية بجامعة وجدة، أن التأثير الأندلسي في المطبخ المغربي، وبالتبعية في المائدة المغربية، عن طريق الموريسكيين، واضح من خلال كتب التاريخ. ويقولان هنا:"وعموما، فقد كان تأثير الأندلسيين في مجال الطبخ على المغاربة واضحا، كاستعمال كثرة التوابل، على اعتبار أن هذه المواد تساعد على عملية الهضم، علاوة على ما فيها من تنبيه للحواس"، ثم يزيدان موضحين:"وسنحاول الآن جرد بعض الأنواع من الأطباق وأنواع الطبيخ والحلويات الأندلسية... التي ما يزال حضورها في المطبخ المغربي إلى وقتنا الحاضر".

ويبدأ الباحثان رحلتهما في الشق المتصل بالطبخ، من البسطيلة، فيقولان:"أرجع دوزي أصلها إلى الاسم الأندلسي Pastel، وهي عبارة عن فطائر محشوة بخليط من لحم الحمام المهروسوالبيض بنكهة الليمون والعسل، إضافة إلى الزيت واللوز المفروم، ولم يعرف المغاربة هذا النوع من المأكولات إلا عند اتصالهم بالأندلسيين الذين أخذوه بدورهم عن الإسبان، فأصبح بعد ذلك يحتل مكانة مهمة ضمن الأطباق المغربية". ويقول عن البايلة:"ترجع إلى الكلمة الإسبانية Paila، وهي طعام مصنوع من بقايا الأطعمة، ويقال إنها محرفة عن كلمة الباقية، لأنها قطع من السمك والدجاج مما يتبقى من الأطعمة"، ويزيدان متحدثين عن التفايا، فيقول:"وهو مما أخذه الأندلسيون عن زرياب، ولا زال هذا النوع من الطبيخ يتخذ في المغرب من اللحم والتوابل والماء والكزبرة والزيت، وهو نوعان؛ التفايا الخضراء وتكون فيها الكزبرة طرية، بينما تكون جافة في التفايا البيضاء".

وقد أرجع محمد شفيق من جهته هذا الطبق إلى الأصل الأمازيغي، يقول الباحثان، ثم ينقل عنه ما يلي:"التفايا أكلة مغربية يظن أن اسمها أندلسي، تيفيا معناه اللحم ومفرده تيفيي، والواقع أن المادة الأساسية في التفايا هي قطع اللحم، وفي الجهات الأندلسية أسماء أخرى من أصل أمازيغي أسماس تامغرا"، ثم يواصل الباحثين قائلين:"لكن من خلال ما أورده لنا المقري، يتضح أن المجتمع الأندلسي لم يعرف هذا النوع من الأكل إلا مع دخول زرياب، ومن ثم لو كان الأصل أمازيغيا كالكسكس، لدخل قبل زرياب إلى الأندلس".  

ولا يقف الباحثان عند هذا الحد، بل يضيفان المروزية بدورها إلى الأطباق التي يشير إلى أنها أندلسية، ويقولان:"وهي من المأكولات الأندلسية، ولها علاقة بمدينة مرو (بلاد فارس)، وهي تحضر باللحم الفتي السمين، مع الزيت والفلفل والكزبرة اليابسة والكمون وحمص مبلول ولوز مقشور ووحبات ثوم، بالإضافة إلى قليل من البصل يستعمل مع قليل من الإهليج (برقوق) والزبيب، لذلك فهو طبق معسل غني بالتوابل، ولا يزال هذا النمط من الأطباق معروفا في المغرب ويحضر خاصة في عيد الأضحى، وطرأ على طريقة تحضيره بعض التغيير، فسميرس تقدم نا وصفة مخالفة عن تلك التي يقدمها ابن رزين، ففي الطبق الأول نجد الحمص المبلل، ثم إن هذا الطبق غير محدد بزمن معين لإعداده، على عكس الوصفة الثانية، حيث نجد غياب الحمص ثم الثوم، ثم ارتباطه أيضا بعيد الأضحى".