الصلصات .. من ابتكرها؟ ولماذا تصلح؟

تختلف تسميات الصلصات حسب البلدان التي ابتكرت فيها، وحسب مكوناتها واستخداماتها، وفي ما يلي نقدم لأشهر الصلصات في العالم، مع استعراض لمرجعيتها التاريخية، وسبب تسميتها، وبعض مكوناتها.

صلصة "الأيولي"

صلصة "الأيولي" هي صلصة ثوم كثيفة القوام، تستخدم في الطهي بمنطقة بروفانس في فرنسا ومنطقة كتالونيا في إسبانيا، ويشبه قوامها إلى حد كبير قوام المايونيز مع اختلافها عنها.

يعتقد مؤرخو الطهي أن صلصة "الأيولي" رومانية، كان يطلق عليها أيام الرومان اسم "aleatum"،  وكانت مصنوعة من زيت الثوم، والمرجح هو أن الرومان هم من نقلوا الثوم إلى فرنسا.

صلصة "بيرينيز"

تشبه صلصة "بيرينيز" نظيرتها الهولندية، إذ يتم طهي عصير العنب الأبيض أو الخل مع الكراث المفروم، والطرخون (جنس من الشيح) والفلفل، ثم يتم تصفيتها وإضافتها إلى الصلصة.

ولعل ما يعطي هذه الصلصة مذاقها المميز هو الطرخون المخلوط مع التوابل، ويتم تقديم الصلصة مع اللحم البقري والمحار.

صلصة "البشاميل"

تعتبر صلصة "البشاميل" من أشهر أنواع الصلصات في العالم، ظهرت في القرن 17 حين لم تكن الثلاجات متوفرة لربات البيوت لحفظ الطعام، وفي ظل التحذير من استخدام الحليب في الوصفات، لذا كان يتم صنع صلصة "البشاميل" كبديل عن استخدام الحليب في الأكلات.

ويرجح المهتمون أن من ابتكر صلصة "البشاميل" هو الطاهي فرنسوا بيار ديلا فارين، والذي كان طاهي البلاط في عهد الملك لويس الرابع عشر. وكان فرنسوا بيار ديلا فارين أول من استخدم الزبدة والطحين لتكثيف "البشاميل"، بدلًا من الخبز الذي كان يستخدم آنذاك.

صلصة "الصياد"

تشبه الصلصة البنية التي كان يفضل الصيادون تناولها قديما، وكانت تحتوي على الفطر (المشروم)، الكراث، عصير العنب، وفي بعض الأحيان كان يتم إضافة الطماطم والبقدونس، وغالبا ما كانت تقدم مع اللحم البقري ولحم الطرائد.

ابتكرت هذه الصلصة في الأساس لتقديمها مع لحم الطرائد منخفضة الجودة أو اللحوم القاسية، وكان يتم تقطيع الطريدة وطهيها طوال اليوم، قبل تقديمها مع الخضروات التي جمعها الصيادون .

ويعتقد أن من ابتكر صلصة الصياد هو الدوق فيليب دي مورناي، في القرن 17، والذي كان يعتبر من الكتاب الكبار في عصره.

صلصة "كوليه"

كلمة "كوليه" مصطلح فرنسي متعلق بالمطابخ، وهو نوع من أنواع الصلصات كثيفة القوام بفضل الفواكه أو الخضروات المطحونة، وتعني "كوليه" أيضا الحساء الكثيف المصنوع من جراد البحر أو سرطان البحر أو الجمبري وأنواع القشريات أو الأسماك الأخرى، وهنا تستخدم بدلًا من كلمة " Bisque" التي كانت تستخدم قديما.

ومن الممكن أن تتكون هذه الصلصة من المرق الناتج عن شي اللحم، أو التي يتم إعدادها باستخدام الدجاج.

الصلصة الهولندية

يتم استخدام الزبدة وصفار البيض لصنع الصلصة الهولندية، ويتم تقديمها دافئة مع الخضروات والسمك والبيض مثل طبق بيض، كما تقدم مع شرائح اللحم السميكة، وتتميز بكونها متعددة الاستخدامات.

يكون لون الصلصة الهولندية عادة أصفر باهت، ويجب أن يكون القوام ناعما ويشبه قوام الزبدة. ولصنع هذه الصلصة يحتاج الطاهي إلى التدريب جيدا، فهو يحتاج لمهارة ليصل إلى القوام والمذاق المثالي.  

كان الأغلبية يظنون في القرن 17 أن الصلصة الهولندية تنحدر من بعض أنواع الصوص التي أتى بها الفرنسيون إلى فرنسا، ويبدو أنها كانت فعلا صلصة فلمنكية أو هولندية يتم تكثيفها بالبيض كنوع من الكسترد المالح، وكان يتم إضافة القليل من الزبدة لمنحها القوام الناعم.

صلصة "المارينارا"

كلمة "المارينارا" تعني "البحارة" بالإيطالية، وهي عبارة عن صلصلة إيطالية حارة لـ "الباستا" يتم طهيه بشكل سريع، ولكنه ذو شعبية كبيرة في المطاعم الأمريكية التي تقدم مطبخ جنوب إيطاليا.

المايونيز

المايونيز عبارة عن خليط مكون من الزيت والبيض والخل، والبهارات وبعض التوابل. كان يطلق عليها اسم Mahonnaise  وفق قاموس أوكسفورد الإنجليزي.

وحصل المايونيز على الاسم الحالي عن طريق الصدفة، من خلال خطأ في الطباعة في كتاب طبخ في عام 1841. وهناك العديد من الأقاويل المتضاربة حول أصل المايونيز، تشير معظمها إلى أن الخليط الأول من هذه الصلصلة، المتكون من صفار البيض، الزيت والتوابل، تم إعداده للاحتفال باستيلاء فرنسا على مدينة ماوان الإسبانية عام 1756.  

صلصة "نيوبرغ"

هي صلصة أمريكية تم صنعها في مطعم "ديلمونيكو" الشهير في مدينة نيويورك بواسطة الطاهي الفرنسي "أم بسكال". وتتكون هذه الصلصة من الزبدة، الكريمة، صفار البيض والتوابل، وعادة ما يتم تقديمها مع شرائح "التوست" المغطاة بالزبدة. وتستخدم هذه الصلصة أيضا مع أنواع أخرى من المأكولات، ويحصل الطبق في هذه الحالة على اسم الصلصة.

ترجع تسمية الصلصلة في الأصل لشخص يدعى "وينبرغ"، كان زبونا دائما لمطعم "ديلمونيكو"، وبعد نقاش حاد بينه وبين مالك المطعم أصر “وينبرغ” على تعديل الاسم حتى لا يكون مشابها لاسمه، الأمر الذي تم بالفعل، بحيث تم استبدال الحروف الثلاثة الأولى بكلمة “New”  ليصبح الاسم في النهاية هو “Newberg”.

الصلصات الأم

يطلق على ذلك النوع من الصلصات أيضا اسم الصلصات الأساسية أو الكبرى، ويشمل الصلصات الخمسة الأساسية التي ينبغي على الطاهي أن يتقنها وهي: صلصة البشاميل وصلصلة فيلوت وصوص الدميجلاس والصلصة الهولندية وصلصة الطماطم و صلصة ريمولاد.