للمغاربة صلة عجيبة بالشاي. وهي صلة أكبر من أن تقاس بالكم. بل يصعب قياسها من كل ناحية. وللأمر حكاية تستحق أن تحكى، سواء تعلق الأمر بالبداية، أو بالارتباط بين الشاي والسكر، أو بالاستهلاك القوي للمادتين معا في المدينة والبادية.

للقطاني حضورها المعتبر في مائدة المغاربة عبر التاريخ. فقد كان الفول والحمص يحضران في الكسكس، مثلا، ويحضر الفول، منفردا، في إعداد طبق البيصارة، ويؤكل العدس مع البصل. وكلها كانت عوضا عن الحبوب التي أحبها المغربي، وزودته بالحديد وبعض الفيتامينات.

لطالما رددت الفنانة غيثة بنعبد السلام، في الثمانينات من القرن الماضي، تلك الكلمات المشيدة بالفلاح، في أغنيتها "باغية فلاح"، وهي تقول: "خبز وزيتون إلى جعنا.. يكفينا ويشبعنا". وكانت بذلك تعبر عن واقع، لطالما شهده المغرب طويلا، قبل الاستعمار، وبخاصة في البادية.

أٌثر عن سيدي عبدالرحمن المجذوب، المتصوف الذي عاش في القرن السادس عشر، قوله:"الخبز يا الخبز.. والخبز هو الإفادة.. لو ما الخبز.. ما يكون دين ولا عبادة". وهو يترجم بذلك العلاقة الروحانية العجيبة بين المغاربة والخبز، إذ تجاوز الأمر الأكل إلى ما هو أكثر.

بينما كان استهلاك الأسماك عند مغاربة العصر الوسيط وما قبل الاستعمار غير أساسي، فإن استهلاكهم للدجاج، ولحوم الطيور والطرائد، عموما، ذا أههمية، وبخاصة لدى علية القوم، ممن كانوا يمارسون الصيد، لأجل الترفيه والمتعة، ويأكلون لحوم الطرائد أيضا لأجل الاستمتاع بتذوقه الأطباق المنوعة.

رغم أن مغاربة ما قبل الاستعمار لم يهتموا بالسمك، مثلما اهتموا باللحوم الحمراء، وخاصة منها لحم الغنم، حسب ما جاء في كتاب "المغرب النباتي"، لصاحبه محمد حبيدة، فقد كان لهم معه شأن آخر في العصر الوسيط.

رغم وجود المغرب على واجهة بحرية وأخرى محيطية، واحتواءه أنهار عظيمة وعلى بحيرات، غير أن المغاربة "زهدوا" في أكل السمك. وهكذا، فإن المائدة المغربية، ما قبل الاستعمار، خلت من طبيخ الأسماك.

علاقة المغاربة بأكل السمك مثيرة، إذ لا تبرز لحومه بين بقية اللحوم، في موائدهم. وهناك تفسيرات متعددة، بعضها يرتبط بالذائقة المترسبة مع مرور الوقت، والآخر بما يفرضه الإعداد من تطويع، وغيره. كل ذلك، في مقابل الوفرة.

للمغاربة تاريخ كبير في إعداد الأكلات، تداخلت فيه طبيعة الوفرة، فضلا عن المستوى الاجتماعي، والأجواء المحيطة، بالإضافة إلى الانتماء المكاني، الذي يحدد أي اللحوم، مثلا، هي الأفضل.

رغم أن الحبوب كانت مؤثرة جدا في المطبخ المغربي، وتظهر على المائدة كل يوم، وبأشكال مختلفة، سواء تعلق الأمر بالكسكس أو بالحريرة أو بالعصيدة، فإن اللحوم كانت لها مكانتها أيضا، وسيما منها المشوية، التي أتقنها المغاربة، وعشق أكلها الأجانب.